Soğuk Sıkım Zeytinyağı Neden Tercih Edilmeli?
Akdeniz tipi beslenmenin ve bu beslenme tipinin önemli bir parçası zeytinyağının sağlık için önemli olduğunu bilmeyen yoktur. Kalp-damar sağlığı ve kanserden korunmada Akdeniz tipi beslenmek uzmanlarda tarafından önerilir. Kızartmaya yer olmayan Akdeniz tipi beslenmede zeytinyağı da başrolü paylaşır. Yemeklere lezzet katan zeytinyağı, farklı çeşitlerdeki tatlarıyla sofralarda yerini alır. Yüksek oranda tekli doymamış yağ asidi içeren ve iyi bir antioksidan kaynağı olan zeytinyağının faydaları saymakla bitmez. A, D, E ve K vitaminleri yönünden zengin olan zeytinyağı, kendine özgü tat ve kokusu ile diğer bitkisel yağlara tercih edilir. Zeytinyağının hasat zamanı, kalitesi üzerinde oldukça etkilidir. Zeytinyağına göre daha düşük asidite özelliği olan erken hasat zeytinyağının, kötü kolesterol seviyesinin düşmesine yardımcı olma, bağışıklık sistemini güçlendirme gibi faydaları bulunur. Son yıllarda zeytinyağları arasında oldukça revaçta olan erken hasat zeytinyağı, kendine özgü tat ve kokusuyla raflardaki yerini doldurur. Erken hasat zeytinyağının oluşum sürecinden, kullanım ve saklanma koşullarına kadar bilinmesi gerekenler…
Erken Hasat Zeytinyağının Farkı Nedir?
Zeytinyağının hasat zamanı kalitesinin belirlenmesinde oldukça önemli bir yere sahip. Erken hasat zeytinyağı, tam olgunlaşmayan zeytinlerin soğuk sıkım yönteminden geçirilerek elde edilmesidir. Erken hasat zeytinyağının elde edilmesi zahmetli bir süreçtir. Olgunlaşmamış zeytinlerin el ile toplanması mümkün değildir. Bu nedenle zeytinler, sopalarla dallar dövülerek ya da elektrikli tırmıklar kullanılarak toplanılır. Erken hasat zeytinler toplandıktan sonra ezilmemesi için çuval yerine kasalara koyularak hızlıca sıkıma götürülür. Kasadaki zeytinler, fabrikada bekleme esnasında havalandırıldığı için ezilme ve bozulma gibi olumsuzluklardan korunmuş olur. Erken hasat zeytinlerden, olgunlaşmış zeytinlere oranlara daha az yağ çıkar. Olgun zeytinin 4-5 kilogramından 1 litre zeytinyağı elde edilirken, erken hasatta ancak 8 kilogram zeytinden 1 litre zeytinyağı elde edilebilir.
Erken Hasat Soğuk Sıkım Zeytinyağı
Zeytinyağının kalitesini belirlemede ilk olarak serbest yağ asidi miktarına bakılır. Düşük asidite özelliği de denilen serbest yağ asidi miktarı, zeytin olgunlaştıkça artar. Bu sebeple zeytinlerin erken hasadı, düşük asiditeli zeytinyağı elde etme açısından avantaj sağlar. Düşük asiditeli özelliği olan erken hasat zeytinyağı, kötü kolesterolü düşürmeye yardımcı oluyor. Bunun yanı sıra erken hasat zeytin, olgun zeytine oranla yüksek miktarda klorofil ve fenolik bileşikler içerir. Antioksidan özelliğe sahip bu bileşenler, yağın oksidasyona karşı daha kararlı olmasını sağlar. Bu özelliğiyle erken hasat zeytinyağı bağışıklık sistemini güçlendirmeye yararken; raf ömrünün de uzun olmasını sağlar.
Kolesterolden Yaşlanmaya Kadar Etkili
Zeytinyağının içeriğindeki fenolik bileşikler tümör oluşumunu engeller, güçlü bir antioksidan olan E vitamini hücre yenileyici özelliği sayesinde vücudu yaşlanmaya karşı korur. Son 20 yılda yapılan çalışmalar ise zeytinyağı tüketiminin obezite, metabolik sendrom, tip 2 diyabet ve hipertansiyon riskinde azalma ile ilişkili olduğunu gösteriyor. Kötü kolesterol seviyesini düşürerek iyi kolesterol seviyesini artıran erken hasat zeytinyağının, diyabette glukoz metabolizmasını regüle ettiği araştırmalarca ortaya konuyor. Zeytinyağının sağlıkla ilgili bu olumlu etkileri içeriğinde bulunan yüksek oranda oleik asitle ilişkili vardır. Bu özelliklerin tamamı ise erken hasat zeytinyağında daha yoğun şekilde yer alır.
Keskin Tat ve Koku
Olgunlaşmamış zeytinin döküm oranı düşüktür. Zeytinlerin yerle teması, zedelenmesi ve kalitesinin düşmesine sebep olduğundan erken hasatla daha kaliteli zeytinyağı elde edilir. Erken hasat ile zeytinlerin olumsuz iklim koşullarından da etkilenmesi önlenmiş olur. Meyve etinin daha sert olması sebebiyle dış etkenlere karşı daha dayanıklı olan zeytinyağı, uzun süre bozulmadan bekleyebilir. Yüksek klorofil içeriğinden dolayı yeşilimsi renge sahip olan erken hasat zeytinyağında, keskin bir zeytin tadı olur. Ayrıca, bileşimindeki uçucu bileşenler de kendine has bir koku oluşmasını sağlar.
Yüksek Isıdan Koruyun
Erken hasat zeytinyağının aroma ve kokusundan dolayı salata ve soğuk yemeklerde kullanılmasını önerilir. Sıcak yemekler ve kızartmalarda kullanılmaması gerekir. Dumanlanma noktasının üzerindeki sıcaklıklar solunum yollarında zararlı etkileri olduğu bilinen akrolein maddesi oluşumuna sebep olur. Erken hasat zeytinyağının da dumanlanma noktası düşük olduğundan sıcak yemeklerde kullanılması önerilmez.
Zeytinyağı Nasıl Saklanmalı?
Günde almamız gereken enerjinin yüzde 30’unun yağlardan gelmesi gerekir. Bunun tekli doymamış yağ asidi kaynağı olan zeytinyağından karşılanması daha doğru. Bunun yanı sıra klorofil, polifenollerle birlikte antioksidan etki gösterirken ışıkta oksidasyonu destekleyici özellik kazanan erken hasat zeytinyağının, ışık görmeyen karanlık ortamda muhafaza edilmesi gerekir. Koyu renkli cam şişelerde, ağzı kapalı olarak serin ortamda muhafaza edilmelidir.
