Gluten Nedir, Nelerde Var? Gluten İçeren Besinler Hangileri?

Gluten Nedir?

Gluten, insan beslenmesine birçok fayda sunar. Gluten, tahıl bazlı gıdalarda, özellikle ekmekte ürünlere yumuşak ve çiğnenebilir bir doku kazandırır. Gluten proteinleri ısıtıldıklarında, esnek bir ağ oluşturur; bu ağ uzayıp havayı hapseder. Hamurun içine hapsolan hava, ekmeklerin, makarnaların ve benzer ürünlerin düzgün şekilde kabarmasını ve nemini korumasını sağlar.

Gluten bu benzersiz fiziksel özellikleri sayesinde birçok işlenmiş gıdaya katkı maddesi olarak eklenir. Hem dokuyu iyileştirmek hem de yiyeceğin gerekli nemi korumasını sağlamak amacıyla kullanılır.

Günümüzde glutensiz besin seçenekleri her zamankinden daha yaygındır. Gluten aslında çoğu kişi için bir sağlık riski oluşturmaz. Ancak çölyak hastalığı olan kişiler vücutlarında gluteni tolere edemezler ve vücutları olumsuz reaksiyon gösterir. Bu nedenle çölyak hastalığı olan kişilerin diyetlerinden gluteni çıkarmaları gerekir.

Gluten Faydalı Mı?

Buğday ve buğday bazlı gıdalarda sıkça bulunan gluten günlük diyetin bir parçasıdır. Çölyak hastalığı olmayan kişilerin gluten içeren tam tahıl tüketiminden kaçınmasına gerek yoktur. Buğday dahil tam tahıl tüketmek, kalp hastalıkları, felç, tip 2 diyabet gibi durumların azaltılmasına yardımcı olabilir.

Gluten, vücutta iyi bakterileri besleyerek prebiyotik işlevi görebilir. Arabinoksilan oligosakkarit, buğday kepeğinden türetilen ve kolonda bifidobakterileri uyaran bir prebiyotiktir. Bu bakterilerdeki değişikliklerin gastrointestinal hastalıklarla bağlantılı olduğu bilinmektedir.

Gluten Nelerde Var?

Gluten içeren besinler arasında ekmekler, pastalar, makarnalar, erişteler, bisküvi gibi yiyecekler bulunabilir. İçinde gluten bulunan tahıllardan bazıları arpa, buğday kepeği, buğday tohumdur.

Gluten içeren besinler arasında şunlar yer alır:

• Tahıl,
• Buğday,
• Bulgur,
• Simit,
• Bisküvi,
• Ekmek,
• Pide,
• Makarna,
• Erişte,
• Hamur işleri.

Doğrudan gluten içeren besinler

Doğrudan gluten içeren tahılları ve ürünlerini kapsar. Tahıl, buğday, çavdar, arpa, makarnalık buğday, kuskus, irmik, bulgur, buğday kepeği, buğday nişastası bu ürünler arasındadır.

Gluten içermesi muhtemel gıdalar

Gluten eklenmiş veya gluten içeriği olasılıkla yüksek işlenmiş gıdaları, sosları ve bazı hazır yemekleri kapsar. Bu gıdalar arasında; simit, ekmek, pide, makarna , erişte, kekler, krakerler, bisküviler, turtalar, hamur işleri, kahvaltılık gevrek, galeta unu ve krep bulunur.

Gluten içerebilecek gıdalar

Gluten bulaşma riski taşıyan veya çapraz kontaminasyona maruz kalabilen gıdalardır. Bunlar arasında; enerji barları, patates kızartması, patates cipsi, şekerlemeler, çorbalar, salata sosları, soya sosu ve cheescake gibi gıdalar yer alır.

Gıda dışı ürünler

İlaçlar, vitaminler, bitkisel takviyeler, rujlar, dudak kremleri, oyun hamuru, bazı ağız bakım ve diş ürünleri.

Gluten, gıda üretimi süreçlerinde genellikle kalınlaştırıcı veya dengeleyici öğe olarak kullanıldığı için, belirli bir gıdanın bunu içerip içermediği her zaman net değildir. Buna ek olarak birçok ticari gıda işletmesi, gluten içeren ve içermeyen besinleri aynı ekipmanlar ile hazırlayabilir. Bu nedenle, bir gıda doğası gereği glutensiz olsa bile işleme süreci sırasında gluten ile kontamine olabilir.

Yulaf, yapısal olarak gluten ailesindeki proteinlere çok benzeyen avenin adı verilen bir protein içerir. Mevcut araştırmalardan elde edilen kanıtların büyük çoğunluğu, gluten intoleransı olan çoğu bireyin glutensiz yulafı sorunsuz bir şekilde tolere edebileceğine işaret etmektedir.

Bu sebeple gluten tarafından kontamine olmamış yulaf türlerinin kullanımı, zengin lif ve temel besin maddeleri nedeniyle glutensiz diyetler için sıklıkla teşvik edilir. Yulaf intoleransı olabileceğinden şüphelenen bireylerin bir sağlık uzmanına danışması tavsiye edilir.

Glutensiz Beslenmede Ürün Etiketleri Okuma

Gluteni diyetlerinden çıkarmak isteyen kişilerin, bir ürünün üretim sürecinde gluten eklenip eklenmediğini veya yanlışlıkla gluten ile kontamine olup olmadığını anlaması her zaman kolay olmayabilir. Bu nedenle birçok ülkede sağlık otoriteleri, glutensiz gıda etiketleme düzenlemelerini uygulamaya koymuştur.

Gluten içermeyen gıdaların etiketlerinde, gluten intoleransı olan ve özellikle çölyak hastalarının ihtiyaçları dikkate alınarak “Gluten içermez”, “Gluten yoktur”, “Glutensiz” gibi ifadeler kullanılmaktadır.

Gluten Hassasiyeti Neden Olur?

Gluten hassasiyetinin sebebi tam olarak bilinmemektedir. Araştırmalar, gluten intoleransının, glütenin kendisinden ziyade birçok gıdada bulunan bir karbonhidrattan kaynaklandığını öne sürmektedir. Vücut bu karbonhidratı emmez, bu nedenle fermente olur ve rahatsızlığa yol açar.

Araştırmalar, buğdayın bazı insanların sindirim sistemi duvarını etkileyebileceğini göstermektedir. Normalde bu duvar, bakterilerin bağırsaklardan dışarı sızmasını engeller, ancak gluten intoleransı olan kişilerde bu mekanizma düzgün çalışmayabilir ve bakterilerin kana veya karaciğere geçmesine, dolayısıyla iltihaplanmaya neden olabilir.

Kimler Gluten Tüketmemelidir?

Çölyak hastalığı, gluten hassasiyeti, buğday alerjisi, gluten ataksisi gibi rahatsızlıkları olanlar glutenden uzak durmalıdır.

Glutenden uzak durması gereken kişiler arasında şunlar bulunur:

Çölyak hastalığı

Çölyak hastalığı, glüten tüketildiğinde ince bağırsakta hasara yol açan kalıtsal bir otoimmün bozukluktur. Bu durum, besin eksikliklerine neden olabilir. Gluten, tahıllarda, özellikle buğdayda bulunan bir proteindir. Ekmek ve tahıllardan makarna ve unlu mamullere kadar birçok gıdanın temel bileşenidir.

Gluten hassasiyeti

Gluten hassasiyeti olan kişiler glutenle ilgili sorun yaşar. Gluten hassasiyeti ve çölyak hastalığı birbirinden farklıdır. Her ikisi de mide ağrısı ve yorgunluk gibi belirtilere neden olabilir, ancak gluten hassasiyeti ince bağırsağa zarar vermez. Buğday alerjisi ise gluten hassasiyeti veya çölyak hastalığından farklıdır. Belirtileri arasında kaşıntılı gözler veya nefes alma zorluğu yer alır. Buğday alerjisi ince bağırsağa zarar vermez. Gluten hassasiyeti sindirim sorunlarına, örneğin gaz, ishal ve kabızlığa yol açabilir.

Gluten ataksisi

Ataksi, sinir sistemini etkileyerek hareket etmeyi ve dengeyi korumayı zorlaştırır. Kişiler ayrıca konuşma veya ince motor becerilerinde zorluk yaşayabilirler. Gluten ataksisi varsa, vücut glutene karşı antikorlar üretir ve bu antikorlar beyincik bölgesine saldırarak ataksiye neden olur.

Glutensiz Diyet Listesi

Gluten diyetinde, gluten içeren tahıl ve tahıl ürünlerinden tamamen kaçınılması gereklidir. Bu ürünler yerine kullanılabilecek çok sayıda glutensiz besin mevcuttur. Glutensiz bir diyette tercih edilebilecek taze yiyecekler arasında sağlıklı bir diyetin parçası olabilecek meyve ve sebzeler; doğal ve işlenmemiş halde fasulye, baklagiller ve sert kabuklu yemişler; yumurta; yağsız ve işlenmemiş kırmızı et; balık eti ve kümes hayvanı eti gibi beyaz etler ile az yağlı süt ürünleri bulunur.

Bazı tahıl ürünleri, nişastalar ve unlar da glutensiz bir diyette yer alabilir. Bunlar arasında karabuğday, glutensiz etiketli mısır ve mısır unu, irmik, polenta, keten tohumu, pirinç ve pirinç unu, soya unu, patates unu ve fasulye unu gibi glutensiz un çeşitleri bulunabilir.

Gluten tüketiminin kısıtlanması, demir, kalsiyum, lif, tiamin, riboflavin veya niasin gibi glutenli tahıllarda yaygın olarak bulunan besin maddelerinin eksikliğine yol açabilir. Bu nedenle, bu maddeleri içeren besinlere yönelmek sağlıklı bir tercih olabilir. Ayrıca birçok takviye ürününde bağlayıcı madde olarak gluten kullanılabildiğinden, takviye kullanırken dikkatli olunması önemlidir.